Aquafaba - como preparar em casa
Aquafaba
Ao adentrar a culinária vegana, algumas substituições são necessárias para adaptar receitas que gostamos na versão sem crueldade animal. O ovo, que é um ingrediente muito presente tanto em pratos doces como salgados, pode ser substituido de diferentes formas, dependendo do objetivo que temos ao usá-lo em uma receita. Quando se trata de substituirmos as claras, a aquafaba se apresenta como uma opção maravilhosa.
"A aquafaba (aqua=água; faba=Fabaceae, leguminosa) é a água proveniente da cocção das leguminosas, principalmente do grão-de-bico (Cicer arietnum), para obtenção de espuma análoga à clara de ovo, além de propriedades emulsificante e gelificante." (CARNELOSSI e JANZANTTI, 2019)
Essa aguinha mágica é uma grande aliada na confecção de receitas variadas e aumenta as nossas opções veganas. É perfeita para imprimir texturas adequadas aos sorvetes e mousses.
No vídeo, ao final do texto, ensino como preparar uma aquafaba perfeita!
Dicas:
1) Às vezes estamos com pressa da nossa aquafaba para preparar as receitas, então o que eu faço? Pulo a etapa de deixar de molho na geladeira e uso goma xantanta para atingir as consistências adequadas dos meus produtos.
2) A dica número 1 também é válida para aumentarmos a quantidade de aquafaba disponível, para fazer uma maionese, por exemplo, não precisamos de uma aquafaba tão concentrada se utilizarmos a goma xantana.
3) Resumindo: se você quer uma aquafaba adequada para formar uma espuma em neve sem utilizar nenhuma aditivo, siga todos os procedimentos ensinados no vídeo. Porém, se você assim como eu, perceber a praticidade e vantagens adicionais da goma xantana, pode pular o procedimento do molho na geladeira com o grão de bico após o cozimento, ou ainda, se for deixar na geladeira de molho, não precisa reduzir tanto. Entendeu?
4) Não desperdice nunca a água da conserva de ervilhas, elas são excelentes aquafabas, principalmente se for uma conserva apenas de ervilha cozida em água, como é o caso de uma marca facilmente encontrada nos supermercados. A embalagem é sachê, e não lata, :) Assim, eu tenho utilizado até mais ervilhas nas minhas preparações de refeições, só para ter aquafaba a disposição.
5) Inclua bastante grão de bico em suas refeições, assim, vai ter sempre aquafaba congelada. Outra coisa, como eu uso bastante, já estou congelando direto em vidrinhos de conserva (haha), se for congelar dessa forma não esqueça de deixar pelo menos 1cm de espaço vazio no vidro, pois o líquido expande ao congelar e você não vai querer estourar o seu vidro com aquafaba.
REFERÊNCIAS
Ana Cecília CARNELOSSI; Natália Soares Janzantti. AVALIAÇÃO DA AQUAFABA DE GRÃO-DE-BICO (Cicer arietinum) COMO SUBSTITUTO A CLARA DE OVO EM ESPUMAS ALIMENTARES. In: ANAIS DO 13º SIMPóSIO LATINO AMERICANO DE CIêNCIA DE ALIMENTOS, 2019, Campinas. Anais eletrônicos... Campinas, Galoá, 2019. Disponível em: <https://proceedings.science/slaca/slaca-2019/papers/avaliacao-da-aquafaba-de-grao-de-bico--cicer-arietinum--como-substituto-a-clara-de-ovo-em-espumas-alimentares> Acesso em: 23 fev. 2022.
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